Naša kolumnistica gastro rubrike Željka Maras, uspješna poduzetnica, vlasnica i autorica servisa ‘Jedem doma’, u novoj kolumni donosi recept za krepko varivo od leće i poriluka, koje će vam zagrijati dušo i tijelo, ali i donijeti dašak proljeća na vaše trpeze…..
Iako već od druge polovice siječnja počinjemo u mislima prizivati proljeće, ono je, sudeći po temperaturama, ipak još daleko. Dani postaju nešto duži, no hladnoća u kostima kad umorni dođemo nakon cjelodnevnih obveza još uvijek nas podsjeća da je vladavina zime tek na svojoj polovici. A što bolje grije dušu i tijelo za hladnih zimskih dana od tanjura krepkog, ukusnog variva?
Varivo je temelj hrvatske domaće kuhinje. Riječ je o jušnom jelu koje sadrži veće komade povrća, često i mesa, strukture nešto gušće od juhe. Jela na žlicu zgodna su i zbog toga što predstavljaju cjelovito jelo, pa se ne morate baviti pripremom dodatnih priloga, što je posebno zgodno ako trebate nahraniti veći broj ljudi.
Varivo koje vam danas donosim moja je light kombinacija i varijaciju dvaju tradicionalnih variva, za kojima nisam luda u izvornom obliku: variva od poriluka i variva od graha. Jelo je gotovo za svega 25 minuta. Kad god mogu, grah zamjenjujem nježnijom lećom, koja za mene ima puno profinjeniji okus, a i nutritivno je vrjednija.
Iako je na glasu kao zimsko jelo, nabava namirnica za ovo varivo ne ovisi o godišnjem dobu jer poriluka i leće na tržnicama ima uvijek. Ukoliko ste na laganoj i vegetarijanskoj prehrani, ovaj tanjur će vas zasiti i nahraniti. Uz krišku finog kruha, kobasicu ili komad suhog mesa – bit će zadovoljni i ‘konkretnijii’ gurmani.
Leća je toliko sitna i delikatna da je ja u pravilu ne namačem. No za ovo jelo ipak preporučujem namakanje nekoliko sati prije kuhanja želite li da ovo jelo uistinu bude gotovo za manje od pola sata. Ja sam u ovom receptu koristila smeđu leću. Možete upotrijebiti sve vrste osim crvene – ona će se samo raskuhati i izgubit će svoju formu. Variva uvijek kuhajte u većem loncu, tako se okusi iz povrća bolje prožmu. Ukoliko se sastojci ‘guraju’ u malom loncu, okus neće na koncu biti optimalan.
Kod teme variva na red dolazi i nezaobilazna tema zgušnjavanja odnosno zaprške.
U suvremenoj kuhinji zaprška je gotovo posve prognana, osim u nekim vrlo tradicionalno pripremljenim jelima, kojima želimo sačuvati autentičnost. Zaprška je, jednostavno rečeno, prepržena smjesa masnoće (ulja ili masti) i brašna. Njome se jelu dodaje gustoća, ali i specifičan okus i miris.Zaprška je na lošemu glasu zbog nezdravog prženog bijelog brašna, ali i zbog dodatnih nezdravih masnoća kojima se variva obogaćuju. Jelo napravljeno sa zaprškom teže se probavlja. Postoji i varijanta zgušnjavanja bez prženja u ulju, kada se žlica brašna ili škrobnog brašna (gustina) razmuti u malo vode i zatim polako ulijeva i umiješa u lonac koji kuha.
Prirodni zgušnjivač, najpoželjniji u zdravoj prehrani, je kuhano propasirano povrće koje sadrži škrob. Može to biti kuhani grah, leća, krumpir ili mrkva. Dobar zgušnjivač su i zobene pahuljice, koje u tekućini nabubre, te ljuskice psylliuma. Također, skuhate li u varivu šaku crvene leće, ona će se potpuno raskuhati i dati jelu željenu gustoću.
U ovom jelu funkciju zgušnjavanja imaju dvije namirnice: žlica mljevene paprike prije dodavanja vode, kao mrvica slatkog vrhnja. Idealno je ako imate domaće slatko vrhnje (ne vrhnje za kuhanje, dat će jelu profinjenu mliječnu notu u tragovima. No, pozor, riječ je tek o kapi slatkog vrhnja, nipošto cijeloj čaši.
Varivo od leće i poriluka
2 poriluka
200 g leće
3 režnja češnjaka
1 vezica peršina
1 žuta paprika
1 zelena paprika
2 mrkve
½ korijena celera
0,05 dl slatkog vrhnja
sol papar
maslinovo ulje
1 l vode
Namočite leću tri sata u hladnoj vodi. Poriluk i mrkvu narežite na kolutiće, celer i papriku na kockice. U loncu zagrijte maslinovo ulje, ubacite povrće i pirjajte na srednje jakoj vatri oko pet minuta, da počne ispuštati vodu. Dodajte žlicu mljevene paprike, dobro promiješajte, ubacite namočenu leću i zalijte vodom. Kuhajte sve skupa oko 20 minuta. Na kraju ulijte nekoliko kapi kvalitetnog, domaćeg slatkog vrhnja. Posolite i popaprite. Peršin sitno narežite u ubacite u varivo na samom kraju kuhanja.
