Željka Maras, naša kolumnistica, vlasnica i autorica servisa ‘Jedem doma’, u svojoj se novoj kolumni za Cover Style pozabavila jelom koje svi nesumnjivo obožavaju. Riječ je o mesnim polpetama u umaku od rajčice, a odlučila nam je otkriti i originalnu recepturu iz Toscane te tajni sastojak koji ovo jelo čini još neodoljivijim. U Toscani, naravno.
Svatko tko je ikad svakodnevno kuhao za malu ili veliku obitelj, zna da ukusi ukućana mogu značajno varirati. Ambiciozniji članovi obitelji katkada znaju raditi i dvije do tri varijacije istog jela za jedan obrok kako bi svi ukusi bili zadovoljeni. No postoje jela koja kad zamirišu iz kuhinje izazivaju oduševljenje svih. Jedno od njih su mesne polpete u umaku od rajčice.
Kod nas se vrlo često nazivaju prema turskom izvorniku, ćufte, koje se uglavnom jedu s pireom od krumpira. I receptura za njih je, s puno luka, naslonjenija na tursku kulinarsku tradiciju. Često ih se kuha uz sarmu ili punjenu papriku, ako ostane viška smjese za punjenje.
Otkad je Ikea doživjela svoju svjetsku ekspanziju, uz namještaj koji slažemo sami, raširila je svijetom i ljubav prema švedskih mesnim okruglicama. I one se jedu s pireom od krumpira, ali u bijelom umaku od kopra i s dodatkom džema od brusnica.
To su svakako ukusne varijacije na temu, no meni, koja sam već dugo nadahnuta okusima talijanske kuhinje, talijanske polpete u šalši od rajčice uvjerljivi su pobjednik na natjecanju svjetskih mesnih okruglica. Moji ih ukućani najviše vole s debelim rezancima – tagliatellama.
Ovo se jelo smatra i sastavnim dijelom američko-talijanske kuhinje. Posebno naglašavam epitet američko-talijanske, zato što je jelovnik u pravim talijanskim restoranima u Italiji nešto drugačiji od onog u talijanskim restoranima američkog tipa, gdje su jela prilagođena američkom ukusu i veličini porcija.
Mesne okruglice u umaku od rajčice sa špagetima u SAD donijeli su upravo talijanski useljenici. Malene, talijanske polpete veličine oraha evoluirale u u SAD-u u ogromne mesne kugle veličine loptice za bejzbol. U Italiji je tjestenina u pravilu predjelo, dok je glavno jelo komad mesa ili ribe s povrćem. Ondje se tako mesne poplete u šalši često služe kao glavno jelo same, bez tjestenine. Amerikanci su tjesteninu pretvorili u prilog uz meso.
Recepata za mesne polpete ima bezbroj, čak i u talijanskoj kuhinji. Svakom receptu u pravilu nešto dodam ili oduzmem prema vlastitom ukusu, no ovo je jedan od rijetkih koji sam nepromijenjenog prigrlila iz izvornika u kojem sam ga prvi put pročitala. Jer su jednostavno savršene baš ovakve. Riječ je o već spominjanoj kuharici Damire Skansi Kuhajmo brzo i zdravo, koja je bila moj učitelj u kulinarskim počecima i kojoj se i dan danas neprestano vraćam. Gospođa Skansi je pak recept prenijela iz Toskane.
Jedina izmjena odnosi se na umak. U njega sam dodala nešto više luka, te ga ljeti radim od svježih, zrelih rajčica, a zimi od mješavine konzervirane sjeckane rajčice ili pulpe te pasirane rajčice.
Ono što ove polpetice čini toliko posebnim jest njihova veličina – male su poput oraha, a tajni sastojci smjese zaslužni za njihov neodoljiv okus su mljevena mortadela i parmezan.
U nas nećete tako lako naći mesara koji prodaje i melje vrhunsku mortadelu kao Italiji, no možete u delikatesnoj trgovini kupiti komad fine mortadele i sami je samljeti ukoliko imate stroj za mljevenje, ili je pak narezati najsitnije što možete velikim oštrim nožem. Ukoliko vam ostane polpeta u umaku od rajčice, u što sumnjamo, slobodno ih zamrznite. Bez tjestenine, naravno.
Za polpete:
400 g mljevene teletine
150 g mortadele
2 režnja češnjaka
2 žlice krušnih mrvica
1 jaje
2 žlice parmezana
prstohvat muškatnog oraščića
mala vezica lista peršina
1 stara bijela žemlja
1 dl mlijeka
Za umak:
390g sjeckane rajčice
200g pasirane rajčice
1 luk
2 režnja češnjaka
maslac
sol
2 žlice slatkog vrhnja
parmezan za posipanje
Sitno narezane luk i češnjak pirjajte na maslinovom ulju oko pet minuta. Dodajte rajčicu, posolite i kuhajte miješajući oko 15-20 minuta. Pred kraj stavite žlicu-dvije slatkog vrhnja.
Staru žemlju pofurite kipućim mlijekom. Kad se malo prohladi, ocijedite je i dodajte ostalom mljevenom mesu, mljevenoj ili sitno kosanoj mortadeli i ostalim sastojcima za polpete. Mijesite rukama dok se smjesa ne počne odvajati od ruku. Oblikujte kugle veličine oraha. Dublju posudu napunite uljem, dobro ga zagrijte i u njemu pecite polpete dok ne porumene. Pržene polpete stavite u umak od rajčice. Kuhajte zajedno oko 10 minuta, da polpete omekšaju i okusi se prožmu. Poslužite s tjesteninom po svom izboru, najbolje špagetima ili tagliatellama.
