Sve što smo ikada željeli znati o kraljici zimske trpeze – sarmi, napokon znamo. Zahvaljujući našoj kolumnistici gastro rubrike Željki Maras, uspješnoj poduzetnici, vlasnici i autorici servisa ‘Jedem doma’, otkriti ćete sve one potrebite male trikove da bi ovo omiljeno jelo zaživjelo u punoj raskoši na vašim stolovima. Od toga kako da sarma ne ispadne prekisela ili prežestoka, do toga kako i gdje kupovati kiselo zelje, ali i kako u njegove listove ‘motati’ kraljicu zime, doznajte u kolumni koju smo s nestrpljivanjem čekali. Naravno, stigao je i jedan savršeni recept. Jedva ga čekamo isprobati.

Čim se sredinom listopada na tržnicama pojave kumice s domaćim kiselim kupusom, u našem servisu ‘Jedem doma’ se zna: počinje sezona sarme. Kakva sezona, počinje pola godine sarme! Odgovorno tvrdim, sarma je najomiljenije jelo u hrvatskim kućanstvima. Oko niti jednog drugog jela nema tolikog konsenzusa.

Nema klijenta kojemu ne kuhamo sarmu, i to gotovo svaki tjedan od listopada do ožujka. Ljubiteljima tradicionalnih okusa onu pravu, s jakom zaprškom i suhim mesom. Light klasičarima izostavimo zapršku i dimljeni špek. Klijentima koji malo više paze na prehranu umjesto crvenog mesa stavljamo mljevenu puretinu ili u list kiselog kupusa uopće ne motamo meso nego samo rižu s korjenastim povrćem i začinima. U kojoj god od ovih varijanti došlo, to se jelo zove sarma i još nismo sreli klijenta koji je ne voli.

Jednako tako, kad zapuše sjeverac, niti jedna objava na Facebooku i Instagramu ne izaziva takvo oduševljenje kao slasna sarma s pireom od krumpira. Čak i na ozbiljnom LinkedInu, društvenoj mreži namijenjenoj poslovnim sadržajima, fotografija sarme koju i ovdje objavljujem izazvala je veće oduševljenje ljudi iz moje poslovne mreže kontakata od svih tekstova iz Forbesa i Business Insidera koje sam dotad citirala.

Yaprak sarma

Sarma je jedno od onih jela koje možemo zahvaliti Turcima. Zanimljiva je ta veza Turske i Hrvatske, utjecaj ucijepljen toliko duboko da Tursku spominjemo više zanimljivosti radi, ne dovodeći u pitanje da je sarma u međuvremenu postala hrvatsko nacionalno jelo. Kao što su riječi poput ‘bubreg’, ‘jastuk’ i ‘badem’  legitimni izrazi hrvatskog jezika za koje nemamo drugi standardni izraz domaćeg porijekla, tako je i sarma neodvojiv dio hrvatskog gastronomskog korpusa. Tim više što se naša, hrvatska, točnije balkanska sarma ipak udaljila od svog turskog pretka.

Od svoje prijateljice Ane Dumančić, vrlo talentirane spisateljice, prevoditeljice i poduzetnice, čije duhovite kolumne o Turskoj možete čitati nedjeljom na portalu Cover Style, doznala sam da svoje sarme Turci motaju u list vinove loze, koji se osušen može kupiti u svakom supermarketu. Na brdovitom Balkanu vinove loze nije bilo toliko kao u suncem okupanoj Turskoj, pa su naši ljudi počeli motati u list onoga što im je bilo dostupno – list kiselog kupusa. Bugari, primjerice, svoju sarmu zamataju u list svježeg kupusa. Osim toga, u Turskoj se sarme češće nadijevaju smjesom začinjene riže i povrća nego mesa i riže, promjerom su tanje od naših, nerijetko se jedu hladne, a u pravilu nikad s pireom od krumpira nego s kiselim vrhnjem.

Ime dolazi od glagola ‘sarmak’, što znači motati. U Turskoj se sarma naziva ‘yaprak sarma’, što vas sigurno asocira na još jedno jelo, doduše ukorijenjeno više na području Bosne i Hercegovine, a to je – japrak. Japrak na turskom znači list, što znači da je riječ o nadjevu motanom u list nečega. U slučaju japraka taj list je raštika. U sinjskom kraju, koji je također bilježio značajnu povijesnu vezu susreta s Turcima, razvila se lokalna verzija ‘arambaši’, koji se razlikuju od sarme po tome što se meso sitno reže, a ne melje, i što nadjev na sadrži rižu.

Sarmu ne možete pripremati u maloj količini, za dvije porcije, jer je šteta od glavice kupusa iskoristiti samo nekoliko listova, a ostalo baciti. Od jedne glavice kupusa od oko 1-1,5 kg ispadne otprilike 16 sarmi. Kod sarme je dobra stvar da ona stajanjem u hladnjaku ne gubi na kvaliteti (poznati su prizori naših rekreativnih skijaša koji na zimski odmor u prtljažnicima švercaju lonce pune sarme), te sjajno podnosi i zamrzavanje i podgrijavanje.

Iz pećnice

Katkad mi se prijateljice žale da im je sarma ispala prežestoka ili prekisela. Za žestinu je često kriva prevelika kiselost kupusa. Ukusi se razlikuju pa se tako značajno razlikuju i kiseli kupusi na tržištu. S vremenom ćete otkriti koji vam najbolje odgovara. Ako kupujete domaći, na tržnici, kod koje kumice vam je najukusniji, a ako kupujete industrijsko kiselo zelje u supermarketu, začinjenost i kiselost također mogu značajno varirati od proizvođača do proizvođača.

Prije motanja probajte kupus. Ukoliko je kupus kiseliji, isperite ga pod mlazom tople vode. Ukoliko je pak značajno kiseo, listove možete čak kratko (minutu-dvije) prokuhati prije motanja. Postoje recepti u kojima se luk i češnjak ne dinstaju prije stavljanja u kupus. No upravo su luk i češnjak i zaslužni za jakost okusa, pa ukoliko želite malo blaži, profinjeniji okus, najprije ih prodinstajte prije nego što ih stavljate u nadjev.

Ja sarmu uvijek kuham, no ove zime spremam se isprobati varijantu iz pećnice, koja mi se čini vrlo ukusna. Princip je isti – gusto složene sarme podliju se vodom i stave peći na niskoj temperaturi u pećnicu umjesto što se kuhaju na štednjaku u loncu. Tako dobijemo fino sočno jelo s diskretnim okusom pečenja nalik na sve one peke, sačeve i tagine koji porijeklo vuku iz muslimanskog svijeta, baš poput marokanskog pileta koje sam nedavno spominjala u svojoj kolumni.

Sastojci za 4 osobe:
1 glavica kiselog zelja od oko 1 kg
500 g mljevene svinjetine
500 g mljevene junetine
1 luk
1 jaje
200 g dimljenog špeka
300 g suha dimljena svinjska rebra
100 g riže
3 režnja češnjaka
vezica peršina
slatka crvena mljevena paprika
2 žlice brašna
lovor
muškatni oraščić
sol
papar
ulje

Najprije od glavice oštrim nožem rezom uz korijen odvojite list po list. Možete i izdubiti debeli ‘korijen’ lista u cijeloj glavici, pa će vam se listovi odvojiti jedni od drugih. Prvi listovi su najveći, ali i najčešće oštećeni, pa je njih najbolje ne koristiti za motanje. Za to su najbolji oni prvi idući, sve do pred kraj. Oni premaleni su ipak premali, pa kvare dojam ujednačenih sarmi. Listove koji su vam ostali izrežite na trakice. Iskoristit ćete ih za oblaganje lonca.

Kako bi list bio tanak i podatan za motanje, odrežite mu zadebljanje na stražnjoj strani. Istucite list batom za meso ukoliko je predebeo. Na tavici s malo ulja najprije nekoliko minuta pirjajte sitno nasjeckan luk i češnjak. Pomiješajte ih s mljevenim mesom, jajetom, rižom i peršinom. Začinite s muškatnim oraščićem, paprikom, soli i paprom.
Sada započinje motanje. Na početak lista, uz korijen, stavite otprilike dupkom punu žlicu nadjeva. Zamotajte kao palačinku. Dio sa strane koji slobodno visi utisnite kažiprstom prema unutra s obje strane, čvrsto kako se tijekom kuhanja ne bi razmotale. Na dno lonca stavite najprije kožu od dimljene slanine, pa sloj narezanog kiselog kupusa. Zatim slažite sarme jednu uz drugu. Neka budu stisnute, ne pregusto, ali niti previše rahlo. Bilo bi odlično kad bi bile ‘uglavljene’ dovoljno dobro da ne plivaju kad ih zalijete vodom. između sarmi stavite komade izrezane slanine, kao i suhog mesa.

Zalijte s vodom toliko da prekrije više od polovice sarme. Kuhajte poklopljeno na slaboj vatri barem dva sata, a nećete pogriješiti niti s dva i pol ili tri sata. S vremena na vrijeme protresite lonac, nikako ne miješajte kuhačom. Na kraju napravite zapršku tako što ćete u 2 žlice ulja umutiti jednu žlicu brašna i žličicu mljevene crvene paprike. U tu smjesu kap po kap dodajte malo vode da dobijete jednoličnu, gustu, ali ipak tekuću smjesu. Ulijte u lonac pola sata prije kraja kuhanja i protresite.