Ne morate biti kulinarski virtuoz da biste pripremili ukusnu i vizualno atraktivnu pureću roladu, zadovoljit ćete svačija nepca, a vaši će gosti biti uvjereni da ste u kuhinji proveli većinu dana. Naša kolumnistica gastro rubrike Željka Maras, danas uspješna poduzetnica, vlasnica i autorica servisa ‘Jedem doma’, otkrila nam je jednu malu slatku tajnu. U današnjoj kolumni poigrala se provjerenom engleskom recepturom, pripremom mesa na način Wellington, a rezultati (vrijeme provedeno u kuhinji i estetski dojam) nikoga neće ostaviti ravnodušnim.

Iako još nije prosinac, osjeća se da je blagdanska sezona pred vratima. Ne samo po okićenim shopping centrima nego i sve više poziva na kućna druženja uz slasnu trpezu. Naime, čak i oni koji u svojim kuhinjama gotovo nikad ne kuhaju ništa kompliciranije od jaja i tjestenine koncem godine inspiriraju se kulinarskim tv showovima i instragram profilima gastroblogera te se hvataju kuhače i pozivaju prijatelje.

Što je najbolje pripremiti kad vam dolaze gosti, a niste baš virtuoz u kuhinji koji redovito kuha za veći broj ljudi? Kad sam otkrila kuhanje, svojim sam gostima silno željela prezentirati što više jela koja znam dobro pripremiti, no to bi me dovelo do nepotrebnog stresa. Dva predjela, dva glavna jela, tri salate i dva deserta za šest gostiju uistinu je previše nepotrebnog posla za jednog kuhara amatera. Bolje je koncentrirati se na savršenu izvedbu po jednog predjela, jela i deserta. A tu je i trik naše Dubravke, domaćice u servisu Jedem doma, koja u rukama ima 20 godina priprema svečanih objeda u rezidencijama stranih veleposlanika: desert svakako mora biti savršen. Taj završni okus popravit će dojam čak i ako su predjelo i glavno jelo i imali nekih nedostataka.

A la Wellington

Meso pripremljeno na način Wellington odličan je izbor za dočekivanje gostiju i jedno od onih jela koje možete imati u rukavu kao adut za svoje umijeće u kuhinji. Ako vam se gosti naglo najave na ručku ili večeri, dobra je vijest da se namirnice za ovaj recept mogu naći u svakom boljem supermarketu ako ne stignete na tržnicu, a priprema traje i manje od sat vremena. No dojam koji ostavlja puno je svečaniji i profinjeniji od toga i manje upućeni pomislit će da ste u pripremi svečanog stola proveli barem dvostruko više.

Iako na glasu kao neukusna, engleska kuhinja ipak ima nekih blistavih trenutaka. Jedan od njih je biftek Wellington – juneći file u komadu premazan smjesom od gljiva i pršuta ili jetrica, omotan u lisnato tijesto i pečen u pećnici. Lisnato tijesto zaslužno je za sočnost inače suhih komada mesa, koji bi se ‘goli’ u pećnici vrlo lako presušili. Na način Wellington odlično je pripremiti i ostale vrste mesnih filea – svinjski lungić ili kao u ovom receptu, pureći file od prsa.

Puretinu jedu gotovo svi. U redu, neki moji prijatelji gastronomadi ne jedu ‘avijaciju’ i kao meso priznaju samo konkretno crveno meso, ali u globalu puretina je toliko neutralno meso da će rijetko kome zasmetati. Pripremite li slasnu svinjsku pečenku, vrlo je vjerojatno da će se među osam osoba naći barem jedna koja baš i ne bi konzumirala svinjetinu. Skoro je jednako s janjetinom. S puretinom u pravilu nema tih problema.

U nutricionističkim studijama svako malo pojavljuju se oprečni zaključci – svinjska mast je nepoželjna, pa nakon nekog vremena vrlo zdrava masnoća, kava je otrov, pa nije, kravlje mlijeko neprijeporni izvor kalcija ili posve suvišna tekućina u prehrani odraslih ljudi. No oko jednog nema spora – puretina je uvijek i svim stručnjacima nutritivno gotovo apsolutno zdravo i poželjno meso. Ni ja neću osporavati tu činjenicu, no o okusima i preferencijama se ipak može reći svoje mišljenje.

Favorizirana puretina

Značajan broj konzumenata, među kojima su i neki klijenti servisa Jedem doma, u želji da se hrane što zdravije sve meso zamjenjuju puretinom. Poštujem, ali nije moja priča, posebno u jelima s mljevenim mesom. Probala sam mesne okruglice, umak bolonjez i sarmu s mljevenim purećim mesom i za mene ipak – ne, hvala. Ako iz bilo kojeg razloga prestanem jesti crveno meso, radije ću sarmu puniti povrćem i žitaricama nego mljevenim purećim mesom, ali možda je o ukusima ipak bolje ne raspravljati.

Punokrvni mesoljupci puretini često zamjeraju relativnu bezokusnost i suhoću. No upravo to je ovoj vrsti mesa i prednost – ne samo nutritivno nego i gastronomski. Baš zato što je neutralna i suha s njome se može svašta. Špinat pomiješan sa sirom u ovom punjenju podarit će puretini puninu okusa, a tanki omotač od lisnatog tijesta sočnost i mekoću. Povrće narezano na tanke trakice i pirjano na žaru nekoliko minuta, poznato i kao ‘povrće julienne’, savršeno je društvo ove živopisne rolade.

Tipičan biftek Wellington sastoji od sloja mesa, pa sloja namaza od gljiva i pršuta, jetrica ili guščje paštete, pa lisnatog tijesta. Mi smo se u ovom receptu poigrali redoslijedom: nešto drugačiji nadjev smo zarolali u meso, a preko svega dolazi lisnato tijesto. Kao prilog – povrće a la Julienne.

Julienne je posebna tehnika rezanja povrća debljine šibice, duljine 6-7 centimetara, debljine 0,3 do 0,5 cm. Priprema se kratko na malo ulja na jako zagrijanoj tavi, nalik na pripremu u woku. Tako povrće ostane hrskavo i sačuva okus, a atraktivno i izgleda.

I za kraj jedan trik koji će vam i inače poslužiti za pečenje pečenki u omotaču od tijesta. U pripremi jela s omatanjem mesa u lisnato tijesto često se dogodi da tijesto popuca zato što meso tijekom pečenja pusti sokove. Tome možete doskočiti izradom malenih ‘dimnjaka’ od papira za pečenje na tijestu, što vam pokazujemo na ovoj fotografiji.

Sastojci za 2 osobe:
200g purećeg filea
300 g svježeg špinata
1 češanj češnjaka
tri žlice maslinova ulja
20g maslaca
80 g polutvrdog sira
25g parmezana
250g lisnatog tijesta
sol
papar
Prilog:
1 mala paprika, 1 mala mrkva, 1 mala tikvica, 1 tanka stabljika celera

Na tavi zagrijte žlicu maslaca i žlicu maslinova ulja. Stavite na polovice prerezan češanj češnjaka, koji će aromatizirati ulje. Dodajte špinat, malo ga posolite i pirjajte 3 minute dok ne počne venuti. Stavite sa strane da se ohladi.

File zarežite napola, ali ne do kraja, tako da ga rastvorite kao knjigu. Dobro ga istucite batom s obje strane. Posolite ga i popaprite te premažite s malo rastopljena maslaca. Stavite pećnicu grijati na 200 C.

Iz špinata izvadite češnjak i u njega naribajte sir. Namažite smjesu špinata po fileu i zamotajte u čvrstu roladu. Pričvrstite čačkalicama. U tavici zagrijte žlicu ulja i popržite zarolani file na jakoj vatri sa svih strana, tek toliko da dobije boju.

Razvaljajte lisnato tijesto u pravokutnik trostruke širine mesne rolade te nešto veće duljine od duljine rolade. Iz prohlađenog mesa izvadite čačkalice, stavite ga na početak tijesta te opet zamotajte u roladu.

Krajeve lisnatog tijesta premažite razmućenim jajetom i dobro stisnite . Nožem na hrptu rolade napravite dva mala kruga, pazeći da ne zarežete meso. Krug obložite malim komadom papira za pečenje. Pecite u pećnici 30 minuta na 200 C.
Mrkvu, papriku, tikvicu i stabljiku celera narežite na trakice duljine 6-7 cm, debljine 0,3-0.5 cm. U tavici zagrijte 2 žlice maslinova ulja i na jakoj vatri pirjajte povrće 3-5 minuta.