Između odlaska na tržnicu, poslovnih obveza i onih brojnih školskih, naša Željka Maras, kolumnistica gastro rubrike i autorica servisa ‘Jedem doma’, ali i mama školarca Lukasa, u natrpanom poslovnom rasporedu uspjela je ubaciti i pisanje kolumne. Kako preživjeti opsadno stanje u ribarnicama, ne ostaviti ondje pravo malo bogatstvo, a božićnu trpezu učiniti pravom oazom okusa dostojnu i raskošnih kraljevskih gozbi, odgovori su samo na neka pitanja koja vam se ovih dana zasigurno motaju po glavama. A tu su i dva savršena receptu za čiju su vam pripremu potrebne samo tri stvari: srdela, dobra volja i vrijeme.

Dok čitate ovu kolumnu, na ribarnicama već vlada opsadno stanje. Badnjak i nekoliko dana uoči njega prodavačima ribe predstavlja vrhunac sezone, kada znaju da će bez problema prodati sve što stave na pult, po bilo kojoj cijeni. Štoviše, ako kod svog ribara već niste rezervirali željenu ribu, male su šanse da ćete se s tržnice vratiti kući s primjerkom koji ste zamislili. Ako ga ipak nađete, pripremite se na financijski šok. Riba za Badnjak, posebno ona cjenjenija, približava se cjenovnom razredu vrhunskih delikatesa poput kavijara i gusje jetre.
Međutim, čak ni na Badnjak na ribarnici ne morate ostaviti bogatstvo da biste se počastili finim zalogajima.

Riba i morski plodovi tradicionalno se jedu na Badnjak, dok su mesna jela rezervirana za Božić, u skladu s crkvenim kanonom posta (do sita se jede tek jednom dnevno) i nemrsa (ne konzumira se meso) uoči velikih blagdana. Međutim, ove godine Badnjak pada u nedjelju, što je vjernicima koji se striktno drže crkvenih propisa zadalo dvojbe pri planiranju jelovnika. Kako nedjeljom prakticirati post ili nemrs, kada «nedjelja ne trpi posta». Opet, kako na Badnjak jesti meso? Crkveni oci izdali su uputu da ovog Badnjaka baš zbog toga što pada u nedjelju nije nužno držati se niti posta niti nemrsa.

Tržišni paradoks

Ipak, vjerujem da većina ovog Badnjaka neće odustati od ribljih menija. Ako ne želite za taj objed potrošiti pravo bogatstvo, pokušajte za minimalan budžet do 50 kn impresionirati ukućane s dva ne tako uobičajena recepta sa srdelama. I od srdela se može napraviti svečano jelo dostojno blagdanske gozbe.

Srdela je jedan od onih primjera tržišnog paradoksa kada preniska cijena rezultira ne većom, nego manjom privlačnošću za kupce. U nas zbog ekonomske situacije ne možemo reći da nije popularna, dapače, najveći redovi upravo su pred štandovima sa sitnom plavom ribom, no rijetko ćete u vrlo dobrom restoranu ili boljestojećoj obitelji naići na jelo od srdele. Šteta. Bez obzira što je jeftina, ona je supernamirnica, i po svojim nutritivnim i po svojim gastronomskim karakteristikama.

Duboko je ukorijenjena u našoj primorskoj tradiciji i nerijetko joj tepaju kao ribi koja je othranila generacije Dalmatinaca. Na Visu i na Dugom otoku pripremaju se srdele na ražnju, predivan način pripreme koji priziva okupljanje uz logorsku vatru s dugačkim štapovima u rukama.

Srdela je nezaobilazni dio talijanske, grčke, španjolske i portugalske kuhinje, ali se često jede i u Alžiru i Maroku, gdje su srdele zbog svoje veličine i sočnosti među cjenjenijima u svijetu. Prošlo ljeto domaćice našeg servisa Jedem doma za snimanje editoriala jednog tiskanog tjednika pripremale su niz jela sa srdelama podrijetlom diljem Mediterana. Bilo je tu pita sa srdelama, punjenih i pohanih, ali i spajanja s aromatičnim komoračem.

Jednostavno filetiranje

Nekoliko je razloga zašto mnogi zaziru od sitne plave ribe, a jedan od glavnih jest miris kad se pripremaju na najuobičajeniji način u Hrvatskoj – prženjem u ulju. Svi sigurno znamo barem jednu riblju zalogajnicu smještenu u suterenu oronulih zgrada iz koje se širi nesnosan miris frigane plave ribe na užeglom ulju. Pa i kad ih pripremate kod kuće na svježem ulju, njihov specifični miris uvuče se u cijelu kuću i u njoj ostaje danima. Čak i meni, koja kuhinjsku napu uglavnom koristim samo kao dekorativni element interijera jer volim kad stan miriše po pripremi fine hrane, friganje srdela nije najomiljeniji kućni miris.

U oba recepta koja danas donosim srdela se peče u pećnici, čime ovu prvu prepreku eliminiramo. Druga najčešće spominjana mana sitne plave ribe jest pregršt kostiju. Odgovor je filetiranje, kojim ćete se dobiti puno ukusniji i konkretniji komad ‘mesa’ koji se može pohati, gratinirati, puniti. Filetiranje srdela jednostavnije je nego što mislite. Kad ovladate tehnikom, za desetak minuta možete filetirati pola kilograma srdela, što uistinu nije neki strašan gubitak vremena.

Za filetiranje srdela prvi put sam čula od ravnateljice dječjih vrtića u jednom hrvatskom primorskom gradu, koja je tu iznimno zdravu i na moru lako dostupnu namirnicu odlučila što češće uvrstiti na vrtićki jelovnik. No opće je poznato – sitna veličina ove ribe, s mnoštvom kostiju, nije idealan izbor za malu djecu. Čak i ako vrtićke tete već pečene srdelice djeci očiste od kostiju, na tanjuru ostanu samo nedefinirane hrpice ribe, koje najmlađima (a ruku na srce ni odraslima) ne izgledaju privlačno. I tako je ravnateljica naložila da se svakoga petka srdelice ili inćuni, što se već nađe u ponudi, filetiraju, pa tek onda peku. Kako su reagirale kuharice na filetiranje nekoliko desetaka kilograma srdelica na dan, možemo samo zamisliti, no djeca su reagirala sjajno.

Na identičan način kao u ovim receptima možete pripremiti i inćune, ali i sve ostale filete plave, pa i bijele ribe. Razlika je jedino u vremenu pečenja – što je file ribe deblji i veći, potrebno ga je duže peći. No opet ne predugo – 20 minuta za veći file orade ili brancina bit će sasvim dovoljno.

Zapečene srdele u umaku od rajčice i timijana
Sastojci za 2 osobe:
0,4 kg srdela
četiri grančice timijana
dvije velike rajčice
jedno malo pecivo
1 režanj češnjaka
0,5 dl maslinova ulja
sol

Oštrim nožem srdelama ostružite ljuskice. Neke srdele gotovo da i nemaju čvrstih ljuskica, pa u tom slučaju ovaj korak nije potreban.Srdeli odrežite glavu i povucite je od tijela. Skupa s glavom izaći će i probavni trakt, odnosno najčešće sve što je potrebno očistiti.Rasporite srdelu po trbuhu, raširite je kao list knjige. Izvadite još koju iznutricu ukoliko je ostala. Iščupajte kralježnicu od vrha prema repu.Pecivo stavite nakratko u pećnicu da se uhvati korica, koju ostružite nožem u mrvice. Natrgajte timijan u listiće. Pofurite i narežite rajčice. Pomiješajte rajčicu, maslinovo ulje, soli, timijan i krušne mrvice. Filete poslažite na lim, pokapajte s malo ulja, te na svaki stavite žlicu preljeva. Pecite na 200 stupnjeva 10 minuta.

Srdele punjene rikolom i bademima
Sastojci za 2 osobe:
0,4 kg srdela, po mogućnosti većih
0,1 kg badema
0,1 kg rikole
0,1 kg sira parmezana
maslinovo ulje
sol, papar
čačkalice

Srdeli odrežite glavu, Kad je odvajate od tijela, usput povucite i dio utrobe. Tijelo srdele zarežite bočno i rastvorite kao knjigu. Uzmite kost s vrha i povucite je. Parmezan naribajte. Rikolu narežite što sitnije, a bademe sameljite ili ih stavite u vrećicu i istucite batom, tako da se smrve, ali ostanu i nešto veći komadi. Pomiješajt parmezan, rikolu i bademe u zdjeli, pokapajte s malo maslinova ulja i sjedinite u smjesu.Na file srdele stavite žličicu nadjeva, zamotajte ga i pričvrstite čačkalicom. Rolice punjenih srdela poslažite na lim za pečenje premazan s malo maslinov ulja i stavite peći na 200 stupnjeva 10-15 minuta.