Ako ste jedan od obožavatelja bundeve, voljet ćete je još više. Naša Željka Maras, kolumnistica gastro rubrike i uspješna poduzetnica, vlasnica i autorica servisa ‘Jedem doma’, ovoga puta servirala nam je savršenu priču o buči, ali donijela i jedan beskrajno jednostavan recept kojim ćete nahraniti nepca, zadiviti ukućane i razbiti monotoniju svakodnevice u vlastitoj kuhinji.

Ove sam jeseni inspirirana bučom više nego inače. Osim klasične juhe od buče, pekla sam je umjesto krumpira kao prilog uz pečeno meso, radila od nje slane popečke, rižoto, slatku tortu te mijesila u – njoke.

Uvjerena kako su njoki od bundeve gastronomski daleko zanimljiviji, a i zdraviji od klasičnih od krumpira, sva sretna na jednoj ženskoj kavi podijelila sam svoju novu strast. ‘Bravo, morat ću ih i ja napraviti’, pridružila mi se u oduševljenju prijateljica koja redovito jede u makrobiotičkom restoranu i buču je ove jeseni također probala na 1001 način. ‘I ja ću, ali s kojim bih brašnom mogla zamijeniti pšenično? Što misliš o brašnu od prosa ili psilijuma?’, pridružila se konverzaciji treća, koja je nedavno iz jelovnika izbacila gluten. ‘Pa vi ste lude, bundeva je daleko od zdrave namirnice! Znate li vi koliki joj je glikemijski indeks?’ poklopila nas je četvrta, koja je skupa s petom već neko vrijeme na paleo prehrani. ‘A tek koliko ugljikohidrata ima’, stavila je točku na i moja peta, također ‘paleo’ prijateljica.

Jedina ja za stolom nisam pripadala niti jednom prehrambenom pokretu i ta me je spoznaja potaknula na razmišljanje. Jesam li posve neosviještena dok nedjeljom namačem mlince u mast od pačjeg pečenja? Djeci u kišna poslijepodneva pečem palačinke i mažem ih nutellom? Rastežem glatko tijesto za domaću zeljanicu? Sa stajališta mnogih suvremenih pristupa prehrani, nesumnjivo da. Opet, po svom dubokom uvjerenju – ne. Kako su uvjerenja promjenjiva kategorija, pa sam tako i sama svjedočila brojim korjenitim obraćenjima u vlastitim vjerovanjima, dopuštam si slobodu da i u ovom pogledu možda promijenim mišljenje. Kako među suvremenom populacijom više gotovo ne možete naći osobu koja iz uvjerenja ne jede ovo ili ono, i sama sam si, kad se već bavim hranom, dala u zadatak maksimalno otvoriti um za nova iskustva i sljedećih mjeseca isprobati neke od navedenih ‘alternativnih’ stilova prehrane. Dati im priiliku da me uvjere da takva prehrana uistinu značajno pridonosi kvaliteti života kakvu na konvencionalnoj prehrani ne možemo ostvariti.

A dotad – evo jednog klasičnog, konvencionalnog recepta za njoke od buče. A s čime ih spariti nego s finim šugom od mesa, ovaj put pripremljenim na istarski način.

Gulaš, žgvacet, tingul

Pirjano meso u umaku dobitna je kombinacija svih svjetskih kuhinja. Razlika je u posudama u kojima se priprema (wok, tagine, lonac, zemljana posuda), začinima koji se dodaju, vatri na kojoj se priprema. Tako se i na našoj nacionalnoj mikrorazini razlikuje nekoliko temeljnih postupaka pripreme pirjanog mesa u umaku, a sukladno s time i različitih imena. Gulaš i paprikaš omiljena su jela kontinenatalne kuhinje, i iako sam odrasla na upravo toj tradiciji pirjanaca, moj favorit u odrasloj dobi jest istarski žgvacet. Mediteranski začini poput ružmarina i majčine dušice u kombinaciji s pripremom na maslinovom ulju mom su nepcu ipak draže od austrougarskih varijanti s kimom i suncokretovim uljem. Baš kao i tingul u Dalmaciji, žgvacet je uobičajeniije pripremati s piletinom, no u ovom receptu koristila sam teletinu.

Ključ sočnog mesa i fine strukture umaka jest podlijevanje tijekom kuhanja. Žgvacet možete podlijevati temeljcem, povrtnim ili mesnim, no u receptu koji donosim začini su toliko snažni da će i podlijevanje običnom toplom vodom vrlo lijepo omekšati meso i stvoriti sočan umak.

Njoki, kuhani krumpir pomiješan se s brašnom, jajetom i maslacom, oblikovan u tijesto i razvaljan u valjke, mogu se raditi i od buče, špinata, cikle.

Talijani originalno jedu vrlo mekane njoke. Ja osobno volim nešto tvrđe, dakako ne pretvrde i brašnaste, ali da se zubom ipak nešto može zagristi, da se na raspadaju u premekani pire u dodiru sa zubima. Zbog toga je mjera brašna navedena u receptu približna. Nakon što ih prvi puta napravite, shvatit ćete iz iskustva koja vam je struktura tijesta potrebna za njoke upravo po vašem ukusu.

Iz zamrzivača za 15 minuta

Obje komponente ovog jela, i žgvacet i njoki, odlično podnose zamrzavanje. To je sjajan način da ih napravite u većoj količini i onda u svega petnaest minuta imate kompletan kvalitetan obrok.

Njoke dakako zamrzavate neskuhane. Ukoliko se odlučite za zamrzavanje, slobodno ih napravite nešto čvršćima (s nešto više brašna) nego ako ih odmah kuhate. Iz iskustva – ako ih zamrznete mekane, kremaste, oni će se nakon što ih zamrznute ubacite u kipuću vodu jednostavno raspasti i pretvoriti u veliku nedefiniranu kašu.

Pri zamrzavanju njoka također postoji jedan mali trik. Ukoliko ih oblikujete u valjčiće i odmah pospremite u vrećice za zamrzavanje, oni će se opet slijepiti u nedefiniranu masu i od njih tijekom kuhanja nećete dobiti ništa.

Nakon što oblikujete njoke, poslažite ih na tanjur ili na dasku za rezanje te s takvom podlogom stavite na pola sata-sat u zamrzivač. Kad se već napola zamrznu, maknite ih s podloge, pospremite u vrećice za zamrzavanje i zamrznite do kraja. Prije kuhanja ih nemojte odmrzavati nego ih zamrznute ubacite u kipuću slanu vodu i pričekajte da isplivaju. Trajnost im je tri mjeseca.

Njoki od buče:
Za 2 osobe
0,5 bundeve
250 g brašna
1 jaje
50 g ribanog parmezana
muškatni oraščić
žlica rastopljenog maslaca
sol/p>

Oguljenu bundevu narežite na veće komade i poslažite na lim koji ste obložili papirom za pečenje. Stavite peći u pećnicu zagrijanu na 200 stupnjeva, oko 40 minuta. Bundevu prekrijte aluminijskom folijom tijekom pečenja, kako se ne bi uhvatila korica.
Pečenu bundevu u pire protisnite gnječilicom. Dodajte brašno, muškatni oraščić i parmezan. Promiješajte, pa dodajte jaje i maslac. Mijesite rukom u mekano, ali ne i ljepljivo tijesto. Podijelite dobiveno tijesto u tri jednake količine. Svaku dlanovima na ravnoj, pobrašnjenoj podlozi razvaljajte u dugački valjak. Režite njoke duljine 3-4 cm. U velikom loncu zakuhajte slanu vodu, ubacite njoke i kuhajte nekoliko minuta, dok ne isplivaju.

Istarski žgvacet od teletine
Za 2 osobe:
0,5 kg teletine – od lopatice ili buta
1 luk
4 režnja češnjaka
vezica peršina
3 klinčića
mljevena slatka crvena paprika
ružmarin
majčina dušica
lovorov list
0,1 dl crnog vina
sol
papar
maslinovo ulje

Teletinu očistite od žilica i narežite na male kocke veličine 3 cm x 3 cm. U dubljoj tavi zagrijte maslinovo ulje i na jakoj vatri popecite meso, uz miješanje i okretanje. Kad ispari tekućina iz mesa, smanjite vatru i mesu dodajte luk, ružmarin, majčinu dušicu i lovor. Pirjajte još koju minutu. Dodajte mljevenu papriku, klinčić, sol, papar te zalijte vinom. Kad ispari alkohol, na slaboj do srednje slaboj vatri pirjajte oko sat i pol dolijevajući malo po malo tople vode. Kako se voda upija, odnosno isparava, dodajte još, uz miješanje. Posljednjih 15-20 minuta, prije posljednjeg podlijevanja, dodajte protisnuti češnjak i sitno narezani peršin.