Naša nam je kolumnistica gastro rubrike Željka Maras i ovoga puta pripremila pravu malu eksploziju okusa poigravši se s namirnicom koja se neopravdano rijetko upotrebljava u kulinarstvu. U svojoj novoj kolumni ova uspješna poduzetnica, vlasnica i autorica servisa ‘Jedem doma’ otkriva tri bazična recepta u kojima će jela poprimiti jedan sasvim novi okus zahvaljujući čičoki. Donosimo priču o ovoj zanimljivoj namirnici i recepte za juhu, salatu ali i kako pripremiti pečenu čičoku s timijanom.

Juha, prilog i salata od čičoke

Jeste li kad jeli čičoku? Prije nekoliko godina chef Dino Galvagno kao sudac u jednoj od sezona Masterchefa kandidate je suočio s izazovom da pripreme nešto od neugledne, gomoljaste namirnice koju su tada svi odreda prvi put vidjeli, a i okusili. Kao i ja. Či-što? ‘Mi smo to zvali čičovka, i njome se hranila stoka. Znali smo je gricnuti i mi djeca!’, uzviknula je moja mama, odrasla u slovačkom vojvođanskom selu, koja je sa mnom gledala spomenutu epizodu tv showa. ‘Ma sigurno to nije to’, sveznajući sam izjavila da bih već sutradan morala priznati da je, kako to već često biva, mama bila u pravu.

Nije prošlo dugo, a ja sam pokrenula Jedem doma, servis za nabavu namirnica i kuhanje, te sa svojim curama redovito krenula obilaziti ponudu zagrebačkih tržnica. Kad sam na jednom štandu ugledala kvrgavi neugledni gomolj nalik na đumbir, ali s tanjom korom, znala sam – to mora biti čičoka. Na prvu me je okus oduševio. Fini, zemljani, slatkasti okus sličan korabici, ali s dimljenom notom, koja podsjeća na okus artičoke. Otad redovito na tržnici kupujem čičoku kad god na nju naiđem. Može dugo stajati, iskoristiva je na sve moguće načine, iznimno zdrava, a svako jelo oplemeni neobičnom, profinjenom aromom. Vrhunac sezone upravo joj je sada, u studenom i prosincu.

Jeruzalemska artičoka

Čičoka je arhaična biljna sorta koja je u Europu stigla iz Amerike početkom sedamnaestog stoljeća. Kao biljka slična je suncokretu. Ima lijep žuti cvijet, a stabljika može narasti i preko dva metra visine. Riječ je zapravo o vrlo tvrdokornom višegodišnjem korovu, koji se često može naći u prirodi, uz potoke i rijeke.

U prošlosti se koristila u ljudskoj prehrani, ali češće kao stočna hrana i za proizvodnju alkohola. Posljednje desetljeće zbog svojih iznimnih nutritivnih svojstava postaje preporučena namirnica u zdravoj prehrani. Zato je često možete naći i u bio trgovinama i na štandovima opg-ovaca s etiketom ‘bio’ i ‘eko’.

Čičoka se u hrvatskom jeziku naziva još divlji krumpir, slatki krumpir i nahod. Na njemačkom jeziku zove se ‘Tpinambur’, u španjolskom ‘pataca’, a u talijanskom ‘girasole terra’. Na engleskom se naziva ‘jerusalem artichoke’. Iako ćete u mnogim izvorima naići na tvrdnju da ova biljka unatoč imenu nema veze niti s Jeruzalemom niti s artičokama, moje iskustvo tvrdi suprotno.

Dugo mi je trebalo da probam neke delikatesne namirnice, a još duže da počnem uživati u njima. Jedna od njih su šparoge, a druga artičoke. Kad sam prvi put, ne tako davno, probala artičoke, pomislila sam: pa okus je isti kao čičoka! Korijen riječi ‘čoka’ nije mi dala mira i otkrila sam da se čičoka na engleskom kaže ‘jerusalem artichoke’. Obje biljke spadaju u porodicu glavočika iako se kod artičoka jede plod, a kod čičoke gomolj. A zašto Jeruzalem? Riječ je o izvedenici talijanskog naziva ‘girasole’ (suncokret), ne o izraelskom glavnom gradu. Uz već spomenuti naziv ‘jerusalem artichoke’, a u novije vrijeme na engleskom govornom području čičoku možete tražiti i kao ‘sunchokes’.

A zašto je čičoka baš toliko zdrava? Za razliku od krumpira, kojemu je nalik, čičoka umjesto škroba sadrži inulin. Inulin je probiotik koji stimulira razvoj korisnih bakterija u crijevima, što ima niz pozitivnih učinaka za zdravlje i imunitet: eliminira štetne mikokroorganizme crijevne flore, poboljšava apsorpciju minerala, normalizira probavu, osobito kod primjene antibiotika, pomaže kod zatvora i crijevnih infekcija. Izvrstan je čistač organizma, posebno konzumirana u sirovom obliku. Čičoka ima iznimno nizak glikemijski indeks, što znači da tijekom razgradnje inulina ne dolazi do porasta razine šećera i inzulina u krvi, što je čini idealnom namirnicom za dijabetičare. Zahvaljujući visokom udjelu kalija odlična je za sniženje visokog krvnog tlaka. Ima nisku kalorijsku vrijednost (100 g čičoke sadrži samo 57 kalorija), pa je odličan izbor za one koji nastoje skinuti koji kilogram.

Kao krumpir i korabica

U uvrštavanju čičoke u prehranu najbolje je, kao i kod svih ostalih povrtnih i voćnih vrsta, koristiti onu domaću. Sve donedavno uistinu ste je i mogli naći samo kod ‘kumica’, za koje ste bili prilično sigurni da su ovu staru sortu same uzgojile u svom vrtu. Dolaskom čičoke na police supermarketa, sve češće je na placu možete naći i na pultovima preprodavača povrća iz uvoza. Ne znam je li riječ o slučajnosti no jednom sam je kupila upravo na takvom mjestu i nisam bila zadovoljna. Čičoka je umjesto smeđe imala ljubičastu koru, što samo po sebi nije loše, no izostao je onaj fini dimljeni okus gomolja.

Budući da je kvrgave strukture, čičoku je prilično nezgodno i dugotrajno guliti nožem ili gulilicom. No budući da joj je kora tanka, možete je samo dobro istrljati grubljom spužvicom ili četkicom za povrće pod mlazom tople vode.

Oguljena čičoka vrlo brzo potamni na zraku, pa kako bi boja ostala svijetla, odmah je nakon guljenja uronite u posudu s vodom, u koju ste iscijedili sok jednog limuna.

Čičoka se može koristiti na sve načine kako inače koristite krumpir s jednom važnom razlikom – može se jesti i sirova. Budući da ne sadrži škrob, ipak od nje ne očekujte jako kremasti pire ili njoke. Njezina konzistencija je više vodenasta, nalik već spomenutoj korabici. Zato joj je za termičku obradu kuhanjem, pirjanjem ili pečenjem u pravilu potrebno dvostruko manje vremena nego krumpiru. Najtočnije bi bilo rečeno: onako kako možete u kuhinji koristiti korabicu (sirovu, kuhanu, pirjanu, pečenu, ribanu), možete pripremati i čičoku.

U nadi da ću vas zainteresirati za ovo prekrasno povrće, danas vam donosim čičoku u tri vrlo bazična recepta – u juhi, salati i kao prilog, pečenu.

Juha od čičoke
Za 2 osobe:
0,5 kg čičoke
3 režnja češnjaka
maslinovo ulje
bučino ulje
sol
papar

Čičoke ogulite i narežite na kockice, češnjak ogulite i narežite na ploške. Na malo maslinova ulja ulja najprije minutu popirjajte češnjak da zamiriše, pa zatim dodajte čičoku. Kad i ona pusti miris, podlijte s 0,5 l litre vode i kuhajte oko 20 minuta. Ispasirajte štapnim mikserom i začinite solju i paprom te pokapajte maslinovim ili bučinim uljem.

Salata od čičoke
Za 2 osobe:
0,2 kg čičoke
limunov sok
ulje (maslinovo, bučino, sezamovo)
sol
papar
nar za ukrašavanje

Čičoku ogulite i narežite je na tanke ploške. Možete je narezati i na prutiće. U šalici pomiješajte pola žlice ulja, iscijeđen sok jednog limuna, sol i papar. Prelijte preko ploški čičoke i ukrasite zrnima nara.

Pečena čičoka s timijanom

Za 2 osobe:
0,3 kg čičoke
maslinovo ulje
dvije-tri grančice timijana
sol

Čičoku ogulite, narežite na kockice, začinite maslinovim uljem, natrganim listićima timijana i solju. Pecite u pećnici zagrijanoj na 200 stupnjeva 15-20 minuta. Poslužite uz meso ili ribu, na način kako biste poslužili pečeni krumpir.