Ne morate putovati u Marko da bi osjetili mirise i okuse ove egzotične zemlje. Zna to naša Željka Maras, kolumnistica gastro rubrike i uspješna poduzetnica, vlasnica i autorica servisa ‘Jedem doma’, koja nam je ovoga puta servirala savršenu priču o gastro običajima iz Marakeša, njihovim čuvenim suvenirima –  taginima, ali i donijela jedan jednostavan recept kojim ćete zadiviti ukućane i razbiti monotoniju svakodnevice u vlastitoj kuhinji.

 

Nanese li vas put u Maroko, jedan od najčešćih izraza koji ćete razabrati u bujici nama uglavnom nerazumljivih riječi na mješavini arapskog i francuskog jest – tagine.

Riječ tagine označava dva pojma: tradicionalnu marokansku zemljanu posudu s visokim stožastim poklopcem, ali i jelo pripremljeno u toj istoj posudi. Vrsta je to gulaša od mesa ili ribe s povrćem i brojnim začinima, karakteristična za arapsku kuhinju sjeverne Afrike. Posuda tagine je pak i jedan od najpopularnijih suvenira koji turisti nose kući iz Maroka, a može se kupiti gotovo na svakom koraku, od onih luksuznih, s bogatim ornamentima do vrlo jednostavnih ili pak smanjenih verzija u obliku magneta za hladnjak ili privjesaka za ključeve. Ako kojim slučajem i kupite posudu kao suvenir, imajte na umu da se obične, glatke posude u boji zemlje koriste za pečenje, dok se dekorirane i lakirane verzije koriste samo za posluživanje i dekoraciju.

 

 

Jelo s piletinom koje vam danas donosim jedna je od inačica upravo tagina. Piletina je vjerojatno najrasprostranjenije meso na svijetu. Krenete li na Bliski istok i u arapski svijet sjeverne Afrike, zaboravite svinjetinu. Krenete li u Indiju, zaboravite junetinu i teletinu. No kamo god krenuli, dočekat će vas pileće meso – od afričkih plemena, preko opskurnih kineskih izloga trgovina do meksičkih tortilja i mirisnih marokanskih komada piletine pod glinenim krovićem.

Ulična hrana

Nađete li se u Marakešu na glavnom trgu Jamaa el Fna osupnut će vas njegova veličina, gužva, vreva, kaotična atmosfera, brojni džepari, semafori koji ne služe ničemu jer se bujice automobila, bicikala, motocikala, pješaka, konja i krava u svakom trenutku kreće svim smjerovima. Zapljusnut će vas i intenzivni mirisi hrane jer se na tom trgu nalazi jedan od najvećih punktova ulične hrane u Maroku. Jedno od nezaobilaznih jela koje ondje možete kušati jesu razne verzije taginea. Ipak, u svim turističkim vodičima naići ćete na upozorenje da je zaraza probavnim infekcijama na tom mjestu za nas zapadnjake razmjerno česta jer su higijenski uvjeti koji vladaju tamo blago rečeno manjkavi.

Za one osjetljivijeg želuca dobra je vijest da tagine ne moraju kušati na tako opskurnim mjestima. Ovaj se specijalitet nudi u svim cjenovnim razredima restorana, od najjednostavnijih zalogajnica do najskupljih i najprestižnijih restorana ovog 21. pariškog arondismana, kako Marakešu tepaju Francuzi, nekadašnji kolonizatori ove živopisne kraljevine na sjeverozapadu afričkog kontitenta.

 

 

Prije nekoliko godina na jednom Interliberu, koji je upravo i sada u tijeku, u naramak brojnih knjiga kojima smo se opteretili suprug i ja nalazilo se i nekoliko kuharica. Nisam ni slutila da će jedna od njih postati moja svojevrsna kulinarska Biblija, iz koje sam učila i usavršavala kuhanje. Riječ je o kuharici Kuhajmo brzo i zdravo Damire Skansi. Naslonjena na talijansku i dalmatinsku kulinarsku tradiciju, a opet s modernim pomakom, sva jela iz ove kuharice značajno su utjecala na moje kuharsko usmjerenje. Jedno od jela u kuharici gospođe Skansi zvalo se ‘Moje marokansko pile’. Po njemu sam se prvi put usudila napraviti verziju jela kojim sam se oduševljavala u uskim marakeškim prljavoružičastim ulicama, a nešto izmijenjenu donosim je i ovdje.

Vrsta peke

Na dolje opisan način u Maroku pripremaju pileće i janjeće meso, kao i ribu. Ako se odvažite upotrijebiti u našem podneblju najdraža mesa, svinjetinu i teletinu ili junetinu, također nećete pogriješiti.

Specijaliteti iz taginea najčešće se započinju pripremati na plamenu štednjaka, a završavaju u ognjištu, u kojem je tagine prekriven žarom Najsličniji je princip pripreme našoj peki. Stožasti poklopac zaslužan je za cirkuliranje zraka tijekom dugotrajnog sporog pečenja, što je zaslužno za fenomalenalno prožimanje okusa.

Za pripremu dolje opisanog jela ipak ne morate imati tagine. Bit će dobra bilo koja teška posuda s poklopcem za pećnicu – zemljana ili metalna. Bitno je da poklopac dobro prianja. Idealna bi bila posuda širokog dna u kojoj možete započeti prženje na štednjaku, a zatim istu tu posudu prebaciti u pećnicu.

Možda možete pomisliti da je u ovom previše egzotičnih začina koje nećete moći podnijeti, no okus ovog jela uistinu nije previše stran našem nepcu. Začina je taman toliko da donesu začudnost neočekivane arome i izazovu onaj wow faktor potreban da bismo neko jelo proglasili fenomenalnim.

Kus-kus je tjestenina

Tagine se tradicionalno jede s kus-kusom. Ukoliko ne volite kus-kus, u mješavinu povrća koje stavljate u ovaj recept ubacite i koji krumpir, koji će se fino ispeći kao ispod peke i biti odličan prilog.

Kus-kus nije nikakva posebna arapska žitarica, kako se ponekad misli, nego vrsta pšenične tjestenine, oblikovane u malene kuglice. Naći ćete ga na policama sa zdravom hranom i on predstavlja odličnu alternativu riži u svim jelima uz koja biste poslužili rižu. Niske je kalorijske vrijednosti, bogat vitaminom B i mineralima. Međutim, ukoliko ste se odlučili hraniti bez glutena, na kus-kus ni ne pomišljajte. On je čista pšenica i sadrži gluten u značajnim količinama.

Tradicionalno se kus-kus satima namakao i kuhao na pari. Kus-kus koji najčešće možete naći na našim policama već je pretpripremljen (namočen i naparen), pa je dovoljno slijediti uputu s pakiranja. U praksi to pristaviti u lončiću jednu šalicu kus kusa s 1,25 šalice vode, pustiti da proključa, pokriti poklopcem i pričekati 10-ak minuta dok se upije sva tekućina.

U ovom receptu koristi se pregršt različitih začina. Iako danas u specijaliziranim trgovinama začinima možete naći gotovo sve svjetske začine najneobičnijih imena, ona koja donosim u ovom receptu ipak su dostupni i u većim supermarketima. Tipični arapski začin zata’r, kojemu su glavni sastojci majčina dušica i sezamove sjemenke, zamijenila sam upravo navedenim sastojcima. Ukoliko ne nađete dimljenu mljevenu papriku, poslužit će i obična crvena mljevena paprika.

 

Sastojci za dvije osobe:
0,5 kg piletine, najbolje batka, zabatka, krilaca
1 žličica kumina
1 žličica dimljene mljevene paprike
1 žličica kurkume
½ žličice cimeta
2 lista lovora
½ žličice sezama
1 deblji svežnjić majčine dušice
2 cm korijena đumbira
žlica sitno narezanog svježeg lista mente
1 rajčica
1 tikvica
1 mrkva
1 zelena paprika
1 mala glavica luka
2 režnja češnjaka
1 dl bijelog vina
100 g kuhanog slanutka
4 crne masline
100 g brašna
maslinovo ulje
sol papar

Izrežite povrće – mrkvu na kolutiće, tikvice na polumjesece, papriku na trakice. Uključite pećnicu da se grije na 200 stupnjeva. Luk sitno narežite na kockice. Rajčicu nakratko pofurite u vreloj vodi, skinite joj kožicu i narežite na kockice. Piletinu pobrašnite i popecite 15-ak minuta na zagrijanom ulju, okrećući je sa svih strana, dok ne poprimi zlatnu boju.
Mesu dodajte luk i češnjak i nastavite pirjati na srednje jakoj vatri 5 minuta. Zalijte vinom.

Nakon 3 minute izvadite meso i luk iz posude. U posudu dolijte maslinovo ulje, te na srednje jakoj vatri ubacite tikvicu, mrkvu i papriku. Dodajte sve začine i pirjajte oko 5 minuta. Vratite meso i luk. Dodajte rajčicu, slanutak i masline te zalijte s toliko vode da pokrije meso. Zavrijte na štednjaku, a zatim cijelu posudu preselite u pećnicu na sat i pol. Poslužite uz skuhani kus-kus.