Naša Željka Maras, kolumnistica gastro rubrike i uspješna poduzetnica, vlasnica i autorica servisa ‘Jedem doma’, ovoga se puta pozabavila ribom, koju mnogi nazivaju i kraljicom Jadrana – oradom. Najcjenjenija među bijelom ribom na stol najčešće dolazi sa žara, ali to ne mora uvijek biti tako. U ovoj kolumni potražite jedan savršen recept i jednostavan način kako oradu pripremiti na štapiću, a servirana uz rižu u pestu od rikole pretvoriti će se u pravo malo bogatstvo zalogaja, koje ćete, sigurni smo, poželjeti ponoviti.

Kad je riječ o pripremi ribe, mnogi kažu da bi je voljeli jesti češće od jednom tjedno, ali nerijetko kod svojih ukućana doživljavaju otpor. Uvjerena sam da je jedan od najvećih razloga to što je pripremaju uvijek na isti način: cijelu ribu frigaju na tavi ili je cijelu peku u pećnici.

Riblji fileti otvaraju puno veći spektar mogućnosti pripreme nego riba u komadu. No ipak, većina kućnih amaterskih kuhara zazire od filetiranja ribe kao nečega rezerviranog samo za profesionalnu kuhinju i fine restorane. Posve pogrešno! U ovoj kolumni možete se uvjeriti da vam je sve što će vam trebati dobar, oštar nož srednje veličine i zaista vrlo malo spretnosti.

Pri izboru domaćica za servis Jedem doma osim klasičnog razgovora za posao u završnom krugu provodimo testiranje na tržnici i u kuhinji. To je živopisno iskustvo, u kojem je vrlo vidljivo koliko dojam osobe o sebi samoj, a time i dojam koji ostavljaju na sugovornika, može varirati u odnosu na praktične kompetencije koje osoba posjeduje. Tako nam je jedna kandidatkinja, koja je na razgovoru ostavila dobar dojam i u svome životopisu imala nekoliko sezona kuhanja u ribljim restoranima na otocima, na ribarnici pokazala drastično neznanje koja je koja riba.

Objašnjenje je bilo: ‘Gazda je nabavljao ribu’. Moju molbu da pripremi neko jelo s ribljim filetom odbila je pod izlikom da ne zna filetirati ribu jer je restoran u kojem je radila bio ‘obična konoba’. Obična konoba ili fini restoran – filetiranje ribe trebalo bi biti kuharska osnova kao što je primjerice rezanje mesa u komadu na odreske.

Divlja ili uzgojena, pitanje je sad
Za početak, za pripremu ovog recepta morat ćete nabaviti ribu. Kad je riječ o brancinu i oradi, pitanje o kojem često raspravljaju riboljupci na gastronomskim forumima jest je li razlika između uzgojenih i divljih uistinu tako značajna. I dok neki tvrde da razliku ne osjete, većina konzumenata će se složiti da se podrijetlo ribe naglašava s razlogom. Struktura divlje ribe je čvršća, kompaktnija, a okus zaokruženiji, dok je onima kojima je važno što jedu itekako važna i razlika u stilu života ribe koja je živjela slobodno u morskim dubinama i one u kavezima, hranjene industrijskom hranom. Razlika u cijeni između 75 kn za kilogram uzgojene i katkad gotovo 200 kn za kilogram divlje također dokazuje da razlika sigurno nije beznačajna. Međutim, ta razlika u cijeni jednako tako otvara mogućnost da se neukim kupcima za gotovo trostruku više novca podvali manje kvalitetna namirnica.

Kako ne biti upravo takva žrtva? U pravilu su divlji primjerci ribe veći, dok su uzgojene uglavnom ‘porcijaši’ od oko 0,35 kg po komadu ribe. Dakako, može i koja riba od 0,35 kg biti divlja, ali ako su sve ribe u kašeti podjednake veličine, teško da su divlje. Budući da su divlji brancini i orade predatori u morskim dubinama i moraju se sami pobrinuti za svoju hranu, one imaju razvijenije peraje i rep za lov plijena, kao i veće zube, nerijetko okrhnute i polomljene kad zagrizu kakvog školjkaša. Ako je na ribi uočljiv trag od udice kojom je ulovljena, to je dobar znak da je riječ o divljem primjerku.

Kod divlje ribe iznutrice su smeđe tamno-crvene boje, dok su kod uzgojenih nježno ružičaste. Ljuske su daleko izraženije kod divljih primjeraka, kod uzgojenih su nježnije, kao da su već sastrugane. S druge strane, mislim da bi bilo nepravedno tvrditi da je uzgojena riba nekvalitetna namirnica. Posebno u receptima poput ovog, gdje je filet prepolovljen, pa zamotan u ražnjić, razlika u okusu između uzgojene i divlje neće biti toliko osjetna.

Koju god odabrali, svježu ili uzgojenu, u oba slučaja riba mora biti svježa. A kako uopće prepoznati svježu ribu? Zagledate li se u ribino oko, s priličnom sigurnošću ćete moći utvrditi je li riječ o svježoj ili ribi koja stoji već veći broj dana. Svježa riba ima biste, pomalo izbočene oči, ima prozirnu rožnicu i crnu, sjajnu zjenicu. Što riba dulje stoji, oči gube sjaj i prozirnost. Siguran pokazatelj da je riba pokvarena i štetna za konzumaciju je riba s okom mliječne boje, zamućene rožnice i blijede, sive zjenice. Koža svježe ribe prelijeva se u duginim bojama, napeta je i čvrsta, a na njoj je prozirna, vodenasta sluz. Stara riba ima namreškanu ili mlohavu kožu bez sjaja, sa sluzi zamućene, mliječne boje.

Pesto na kruh

Pesto je talijanski umak gustoće sličnije namazu nego tekućini podrijetlom iz talijanske regije Ligurije i po njegovom glavnom gradu Genovi uvriježio se naziv pesto genovese. Savršen je umak za tjesteninu, rižu, ali i brzi namaz na krišku finog kruha. Naziv dolazi od talijanskog glagola pestare, što znači gnječiti, pa je tako originalni recept idealno gnječiti u teškom, kamenom mužaru.

Suvremenija i brža inačica je priprema u blenderu ili štapnim mikserom. Osnovni recept sadrži bosiljak, češnjak, maslinovo ulje, pinjole i sitno ribani tvrdi sir. Varijacija na temu je bezbroj – umjesto bosiljka može se upotrijebiti bilo koja druga lisnata zelena biljka – peršin, timijan, menta, korijandar, medvjeđi luk, špinat. U našem receptu koristili smo aromatilčnu rikolu. Isto tako, pinjole mogu zamijeniti ostali orašasti plodovi poput oraha, badema ili lješnjaka.

Nizanje povrća i mesa na štapiće, u popularne ražnjiće, omiljeno je u našim krajevima, posebno u sezoni roštiljanja na otvorenom. Na jednak način poput ovog možete uživati i u ostalim ražnjićima morskih okusa, a prednost je što se u nedostatku roštilja ovo jelo priprema vrlo brzo u pećnici. Osim bijele ribe, na štapiću dobro funkcioniraju i fileti plave ribe, kao i losos ili očišćeni repovi škampa i kozica.

Sastojci za 2 osobe:
2 orade srednje veličine
4 mini rajčice
1 tikvica
grančica timijana
mala šalica riže
50g rikole
50g pinjola
0,5 dl maslinova ulja
sol, papar
štapići za ražnjiće

Ribu oštrim rezom zarežite ovalno ispod glave i škrga prateći anatomiju ribe. Nastavite rezati uzduž leđnog ruba ribe do repa. Ribu pritisnite lijevom rukom s vanjske strane i nožem zarežite s unutarnje strane, ispod filea, odvajajući ribu od kosti. Na koncu prerežite file s trbušnog ruba ribe.File posolite, popaprite i pospite začinskim travama. Prepolovite ga po duljini, tako da dobijete uzdužnu traku. Traku zamotajte u rolicu.

Rajčice i tikvice narežite te začinite maslinovim uljem, solju, paprom i timijanom. Nižite na štapić rajčicu, ribu, pa tikvicu. Pecite u pećnici 15 minuta na 200 °C.
Češnjak, rikulu i pinjole zalijte maslinovim uljem, posolite i miješajte u blenderu dok ne dobijete pesto – gustu, glatku smjesu. Dio pinjola tostirajte na tavici. Skuhajte rižu u dvostrukoj količini vode. Pomiješajte skuhanu rižu s pestom od rukole i pospite pinjolima.